기본 양념의 쓰임새

 

 

 

 

 

기본 양념의 쓰임새

 

청주 vs 맛술

요리에 술을 넣고 조리하면 알코올 휘발이 일어나 잡내가 제거되지요. 일반적으로 사용하는 술은 청주(청하)등이 있어요.

맛술(미림 등)은 아로올 도수가 낮고 단맛이 강해 냄새 제거보다는 윤기와 감칠맛을 원할 때 사용합니다. 보통 맛술이나 청주 둘 중 한 가지만 갖고 있는 경우가 많은데, 두 가지 역할이 다르니 둘 다 구비하는게 좋습니다.

 

올리고당 vs 물엿 vs 조청

올리고당은 다른 당류에 비해 칼로리와 혈당상승지수가 낮지만 당도가 높은 편이라 요리에 활용하기가 적합하죠. 단 윤기를 내야하는 조림의 경우 설탕이나 물엿처럼 조려지면서 먹음직스러운 윤기를 내주진 못하니 다 조린 후 불을 끄고 마지막에 넣어 버무리면 그나마 윤기를 낼수는 있어요.

물엿은 조청에 비해 묽어 따르기 편해요. 요리 마지막에 넣으면 광택이 살고 깔끔한 단맛을 더해줍니다.

조청은 쌀로 만든 것으로 갈색이 돌고 농도가 되직한 것이 특징이다. 진한 단맛이 나고 요리 색이 어두워지는 단점이 있지만 요리에 넣으면 감칠맛이 좋아집니다.

세가지 모두 음식에 단맛과 윤기를 내는 데 사용되는 것이라 서로 대체해서 사용할 수 있습니다.

물엿과 올리고당은 서로 대체할 경우 동량으로 사용합니다.

 

포도씨유 vs 카놀라유 vs 콩기름

포도씨유나 카놀라유는 쉽게 타거나 눌어붙지 않아서 볶음이나 튀김, 구이 등 다양한 요리에 사용할 수 있어요. 향이 거의 없고 농도가 옅어 가볍고 상큼한 소스를 만들기에도 적합합니다.

포도씨유는 비타민 E가 다량 함유되어 있어 노화방지에 좋아요.

카놀라유는 모든 식용유 가운데 포화지방산의 체내 흡수율이 가장 낮은 편입니다.

콩기름은 맛이 담백하고 고소해 볶음 요리에 주로 쓰입니다. 튀김용으로 사용할 때는 탈수 있으니 너무 높은 온도에서 사용하지 않아요. 포화지방산의 체내 흡수율이 높은 편이기 때문에 생으로 먹기에는 적당하지 않습니다.

 

올리브유

일반 식용유로 쓰기에는 향이 강합니다. 발연점이 낮아 튀김처럼 높은 온도로 조리하는 요리보다 높지 않은 온도에서 재료를 볶는 파스타나 생으로 빵을 찍어 먹을 때, 샐러드 드레싱 등에 사용하는 것이 좋아요.

 

참기름 vs 들기름

풍미를 더할 때 사용하는 기름으로 두 가지 그름의 차이는 향에 있습니다.

참기름은 고소한 맛이 강하고, 들기름은 들깨 특유의 진한 향을 가지고 있어요.

일반적으로 참기름은나물이나 육류 요리에 감칠맛을 더해줍니다.

들기름은 비린내가 있는 해산물과 함께 조리하면 비린내를 없애고 느끼한 맛을 줄이는 역할을 합니다.

참기름과 들기름 모두 음식의 마지막에 넣어야 하며, 발연점이 낮아 센불에서 조리하면 탈 수 있습니다.