와인의 종류와 분류조건
와인의 종류를 나누는 가장 기본적인 기준은 색상이다. 와인의 색상에따라 화이트, 레드, 로제 와인으로 나눌 수 있는데 이때 와인의 색에 영향을 주는 것은 포도껍질이 함유하고있는 색소인 "안토시아닌"이다. 즉 포도즙을 포도껍질과 오래 둘수록 안토시아닌이 더 많이 추출되어 와인이 보랏빛을 띄기 된다.
와인의 종류를 나눈 다음에는 와인의 스타일을 살펴볼 수 있는데 와인의 스타일은 세부적인맛, 즉 알콜, 당도, 탄산가스, 기능에 따라 분류한다.
레드와인의 비밀 - 포도의 껍질
포도껍질은 안토시아닌 색소와 함께 떫은 맛을 지닌 "타닌"성분을 함유하고 있다. 레드 와인의 경우 포도즙이 포도껍질과 함께 발효되기 때문에 많은 양의 안토시아닌과 타닌을 보유하게 되며 이것에 와인에 붉은 자줏빛 색깔과 떫은 맛을 준다. 특히 타닌은 와인의 구조나 골격을 형성하며 천연방부제 구실을 하기 때문에 타닌이 들어있는 레드와인은 화이트 와인보다 훨씬 더 오랫동안 보존할 수 있다.
그렇지만 모든 적포도 품종이 똑 같은 양의 타닌을 함유하는 것은 아니다. 예를 들면 카베르네 소비뇽은 타닌을 상당량 함유하고 있지만 피노누아는 보통 정도로만 들어있다.
레드와인은 보통 두가지 스타일로 나뉜다. 하나는 과일 맛이 많은 레드와인으로 부담없이 마시기에 좋지만 이것은 통이나 발효조에 몇개월 동안 저장했다가 병입하는 와인은 아니다.
또 다른 하나는 잠재적인 복합성과 구조에 따라 몇 개월에서 몇 년동안 오크통에서 숙성시키는 레드와인으로 오크통 내에서 복잡한 화학적 상호작용이 일어나며 이 과정에서 와인의 향, 풍미, 질감이 서서히 미묘하게 변한다. 고급 레드와인은 대체로 이러한 숙성 과정을 거친다.
화이트 와인의 생명은 신선함.
화이트와인은 껍질을 벗긴 청포도의 주스만을 발효시킨 것으로 적포도주와는 달리 껍질의 색소 추출 과정이 없고 적포도주에 비해 신선하고 산뜻한 제품이 많다. 약간 덜 익었을 때가 적절한 산도와 향을 유지하고 있으며 건강한 포도인지의 여부가 중요하다.
화이트 와인은 과일의 신선함과 섬세함을 보존하는데 중접을 두는데 이는 긴 시간 저온에서 가장 잘 유지된다. 이러한 점에서 온도조절형 스테인리스 발효조만큼 화이트 와인에 깊이 영향을 준 것은 없다. 이 발효조를 사용하면 서서히 낮은 온도에서 발효가 일어나며 과일향과 섬세함이 느껴지는 화이트 와인을 만들 수 있다.
20세기 후반 스테인리스 발효조가 개발되기 전까지만 해도 전 세계 화이트와인 대다수가 약간 산화된 맛이나고 무미건조했다. 그리고 최고의 화이트와인은 대체로 독일과 프랑스 상파튜 또는 부르고뉴 북부지역에서 생산되었는데, 이는 서늘한 기후 덕에 와인의 신선함과 섬세함을 보존할 수 있었기 때문이다. 레드와인과 달리 화이트 와인은 통상적으로 유산발효를 거치지 않는데 그 이유는 화이트 와인에서는 신선한 산도가 중요하기 때문이다. 소비뇽블랑, 리슬링, 피노 그리지오 같은 포도 품종으로 화이트 와인을 만들 때는 대개 유산발효를 거치지 않는다.
장밋빛 로제와인의 비밀
과일 맛이 많고 신선한 로제 와인은 사람을 기분 좋고 유쾌하게 하며 피크닉이나 가든 파티에 즐거움을 더한다. 로제 와인은 차갑게 해서 마시고, 만일 식사와 함께 마실 예정이라면 와인을 식사하는 내내 차가운 상태로 유지하는 것이 중요하다. 로제 와인은 가벼운 점심 식사 때 식전주로 마셔도 좋다.
만드는 방법은 적포도주와 백포도주를 섞거나 적포도를 으깨어 백포도주의 양조법으로 만들거나, 적포도를 담그면서 색소 추출을해 바로 꺼내는 방법을 사용한다. 로제 와인은 숙성 초기에 마시며 보통 어릴수록 맛이 더 좋다. 또한 2-3년 이상 저장하는 와인이 아니기 떄문에 오래된 것은 구입하지 않는 것이 좋다.
스위트 와인을 만드는 방법
디저트처럼 달콤한 와인은 당분이 아주 높은 포도로 만들어지는데, 포도의 당분을 높이는 방법은 다음과 같다.
- 정규 수확일이 지난 뒤 포도의 당분 함량이 아주 높은 시기에 수확한다.
- 포도를 말려 당분을 농축시킨 뒤 수확한다.
- 포도를 얼려 당분을 달콤한 즙과 분리시킨다.
- 포도의 탈수를 유발하는 귀부균을 번식시켜 당분을 농축시킨다.
이 방법 모두 위험을 수반하는데 동물들이 달콤한 포도를 따먹거나 해충이 포도를 공격하기도하고 폭우나 해일을 동반한 날씨가 포도를 손상시키기도 하기 때문이다. 뿐만아니라 이 방법으로 포도를 수확하는데까지 노동력이 많이 필요하기 때문에 스위트 와인은 무척 귀하고 값이 비싸다. 이렇게 수확한 포도의 포도즙은 일반적인 경우보다 당분 함량이 높다. 그리고 효모가 당분을 모두 알코올로 바꾸기 전에 양조자가 발효를 중지시키거나 발효 중 생성된 알코올이 효모의 작용을 멈춤으로써 와인에 천연 당분이 남아 달콤한 와인이 만들어지게 된다.
이때 "가당(발효전이나 중간에 당분을 첨가하는 것)"과정을 디저트 와인을 만드는 과정과 혼동하면 안된다. 가당은 알코올 함량을 증가시키기 위한 것이므로 가당한 와인에서는 당도를 느낄 수 없다.
참고 - 더 와인바이블
자료 - 와인오케이닷컴
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